白菜を干す

日曜日（１１月２４日）に、いわき市三和町の直売所「ふれあい市場」で白菜を２玉買った。月曜日は曇雨天だったため、一日おいて小春日のきのう、八つ割りにして干した＝写真。

けさ、朝めし前に白菜を漬けこんだ。一日干しの白菜は、手に持った感じで約５キロ。実際に量りにかけたら、４．９キロだった。使う食塩は重さの３％と決めている。つまり、１５０グラムだ。それで十分漬かる。

夏の糠漬けと冬の白菜漬けは、手が塩梅（あんばい）・加減を覚えている。糠床がゆるくなれば水を抜き、糠と食塩を追加する。白菜の水の上がりがすんなりいかないときには重しを増やすか、食塩を追加する。つまり、手塩にかける。それと同じで、「塩梅」も、「手加減」も料理からきていることばだ。

食塩のほかには昆布、トウガラシ、ユズを使う。昆布は旨味のために、ユズは皮を細かく刻んで風味を添えるために。トウガラシには殺菌効果があり、白菜に載った赤く小さな輪が食欲をそそる

トウガラシは「道の駅ひらた」で１連（１０個）１００円のものを２連買った。ユズはタイミングよく知人から届いた。放射線量を測ってもらったら、１キロ当たり２０ベクレルと基準値内だったという。

食塩は、小名浜に工場のある日本海水の「塩屋埼の本塩」。「暖流と寒流がぶつかり／潮目の海と呼ばれる／福島県いわきの海からくみ上げた／海水を丹念に煮詰めてつくりました」と袋にある。つまむときめが細かい。にがりを含んだ昔からのしっとり感、溶けやすさ、塩かどのとれたマイルド感が特徴だそうだ。順調にいけば、１２月１日あたりには最初の白菜漬けが食卓にのぼる。

今年の夏の猛暑は、糠床にはこたえた。一時、セメダイン臭がした。発熱して腐敗しそうになったのだ。明るい台所から北側の階段の下に糠床の甕を移し、糠と食塩を足して朝晩２回、かきまわしつづけているうちに元気が回復した。

漬物づくりは、震災・原発事故の前から続く大事な生活の営みのひとつだ。負けない・あきらめない・へこたれない――ときどき唱える“呪文”だが、漬物づくりでそれを実証しようという思いがある。師走がきて、最初の白菜漬けを口にしたら、ゆっくり糠床を休ませてあげよう。