シン・白菜漬け

                                 
   「シン・白菜漬け」なんて言ってみる。この冬３回目の白菜漬け＝写真、いや正確には新しい食べ方のことだ。

白菜はカミサンのいとこがつくった。去年（２０２５年）に続いて今年も１月初旬に大きな白菜が２玉届いた。

　この大玉を、地中海の塩（南イタリアのプーリア州産）を使って漬けたことを、１月２６日付のブログに書いた。味は抜群だった。冬だから甘いのは当然だが、いつもの白菜漬けよりは滋味がある。

　水が上がってしんなりするとすぐ２切れをいとこに進呈した。夜、いとこから電話がかかってきた。「白菜漬けを食べながら酒を飲んでいる」

これにはびっくりした。ご飯のおかずではない。いや、それもあるのだろうが、酒のつまみにもしているという。考えもしなかった食べ方だ。

甘みと滋味。その秘訣は？　米ぬかなどを利用した「ぼかし肥料」を使っている。米ぬかはカミサンの実家（元米屋）から調達したそうだ。

私もさっそく、白菜漬けを晩酌のつまみにしてみた。塩は地中海産だからミネラル分が豊富なのはわかる。それが上乗せされても、なかなかいける。

すでに数年前から白菜に振る塩を抑え気味にしている。新鮮な白菜を選ぶようにしているので、甕に漬け込むとすぐ水が上がる。

それはいいのだが、塩分が少ない分、水の表面が早く産膜酵母に覆われる。そうなると白菜漬けの酸化が進み、早い段階から古漬けのような味になる。

好みの味は人それぞれ。私は、浅漬かりの白菜漬けを好む。目安は甕の水が澄んでいるかどうかだ。

この若い白菜漬けを試食して「よし」と判断できたので、出来立てをいとこに持って行った。

確かにこの段階では、酸味はない。歯ごたえがいい。甘みと滋味が広がって塩味もそう感じなかった。酒のつまみとしても食べられる。

しかし、やはりである。漬け込んでから丸１２日過ぎた２月２日に薄く白い膜が現れた。それでも８日あたりまでは酒のつまみになった。

漬け込んでから間もなく１カ月を迎える２月１８日は、白菜の残りも少なくなり、酸味も強まった。

こうなると味を中和しないといけない。１切れ１切れは大きい。甕から出すと２等分して、１つはそのまま、もう１つは「キムチの素」をまぶして「白菜キムチ」にした。

キムチの素で酸味を包む。すると、やや甘辛の白菜漬けになる。１粒ならぬ１切れで２度おいしい作戦だが、これだって老夫婦２人だけでは量が限られる。

まだ２月下旬。４月まであと２回は白菜を調達して漬け込む。しかし、いとこがつくったような滋味豊かな白菜はどこにある？

白菜漬けを晩酌のつまみにすることを知ってからは、やはり滋味豊かな白菜がほしい。どこでそれが調達できるか、悩ましい問題だ。