酷暑にこそ糠漬け

 　　                         
    福島県にも７月９日、「熱中症警戒アラート」が発表された。で、外回りの予定を急きょ、翌１０日に順延した話を７月１１日に書いた。

予報通り、９日は猛烈な暑さになった。茶の間で静かにしていたとはいえ、病院の入院患者よろしく、ずっと横になっているわけにはいかない。

もちろん座いすを倒して本を読むことはある、パソコンにブログの原稿を入力するのも、早朝から昼にかけての仕事の一つだ。

それとは別に、台所の糠床を再生させる――そう決めて、前日に引き続き食塩をパラッとやって、糠床をかき回した。

このところずっと食塩も、糠（ぬか）も補給せずにきた。すると、この暑さも手伝って、乳酸菌の動きが活発になったらしい。

キュウリはたちまち緑色が失せて、古漬けのような茶色に変わる。食べては塩気が足りない。「味のない古漬け」では食べ物にならない。

たまたま月曜日（７月７日）の夕方、晩酌をしているところに若い仲間がやって来た。古漬けのようなキュウリを見るなり、「食塩を足して乳酸菌の活動を抑えなくちゃ――」。

やっぱり、そうか。茶の間の室温は朝から３０度を超える。ときに、３４度にもなる。台所も似たようなものだ。窓と戸を開け放っても、室温はあまり下がらない。

糠床は、夏場は北側の階段の下に移すのだが、そちらはほかのものでふさがっている。今あるところで乳酸菌の活動を抑えるしかない。

というわけで、糠床に食塩を加えたあと、隣の直売所からキュウリを調達した。試し漬けである。

まずは午前１０過ぎに３本を糠床に入れる。夕方５時前に取り出すと、見た目はほどよい感じで、塩味もまあまあだった＝写真。やはり食塩が不足していたのだ。漬けていた時間はざっと６時間。

次の日、近所の知り合いから家庭菜園のキュウリが届いた。夕方、さっそく３本を糠床に入れる。翌朝５時には取り出した。およそ１２時間漬けていたことになる。

ん？　表面の緑色は残っているにしても薄い。味は、まあまあだ。ということは、漬け過ぎか。

６時間と１２時間。そして、この猛暑。塩分だけに絞っていえば、今は６時間で十分のようだ。

つまり、朝入れたら昼には取り出す。それが今の時期、糠漬けのキュウリとしては一番の食べ方らしい。

カミサンは、糠が古くなっていることも関係しているはずだという。その糠をどこから調達するか。

カミサンの実家では米屋をやめたものの、まだ玄米は残っている。自家消費用として精米しているので、糠は出る。それをしばらくは使えるという。

いずれにせよ、小さな営業と小さな暮らしが結びついてこその食文化だ。日曜日の魚屋さんの刺し身も同じで、暮らしの豊かさはそうした小さなネットワークの中で成り立っている。いや、「成り立っていた」と今はいうしかない。