ネギすき焼き

先日、ＮＨＫの「あさイチ」でネギが主役の料理を特集した。ネギのかき揚げ、グラタン、ラッキョウ酢漬け・しょうゆ漬け・梅酢漬け、そして埼玉・深谷の「煮ぼうとう」……。ネギ料理のオンパレードだ。

ネギを甘くする裏技も知った。料理の前にネギをたたく。新聞紙にネギを包んでレジ袋に入れ、冷蔵庫のチルド室に３日ほど置く。すると、ネギが甘くなる。

今、いわきの平地の畑にあるネギは寒くてかじかんで、凍るまいとして内部に糖分をためこんでいるはずだ。冷蔵庫に入れる必要はない。といっても、F１品種のネギではなく、在来作物のネギの話。私のネギの師匠がつくっている千住系の「いわき一本太ネギ」のことだ。

夏井川渓谷の牛小川には中通りから入った「三春ネギ」がある。冬場はとらずに寝かせておくので、スーパーで「阿久津曲がりネギ」その他を買って食べる。

「あさイチ」ではまた、北大路魯山人好みの「ネギすき焼き」というものをやった。次の日の晩、試してみた。が、曲がりネギを使ったためにネギが立たない。すぐ倒れる。

旬日後、同じスーパーから曲がりネギと埼玉の一本ネギを買った。まっすぐのネギを立てよう――。カミサンはしかし、私のイメージより長く、しかもやや斜めに切った。これでは立ちにくい＝写真。文句を言うと「自分で鍋奉行をやったら」。

それはさておき、カミサンは「山盛りネギもち」というのを覚えて、きのう（１月２０日）を含めて昼食にもう２回出た。刻んだネギともちをフライパンで蒸し焼きにしてしょうゆとかつお節をかけて食べる――というものだが、かつお節は省略されている。

この「ネギもち」のいいところは、ネギのとろみがもちののど越しをよくすることだ。もちがつかえて窒息するなんてことはないだろう。高齢者にはお奨めの食べ物だが、腹が早くすくのが難点。