キュウリの古漬け

この夏は栽培したキュウリが結構な数になった。自分で買った苗のほかに、親類から届いた苗がある。実り始めたら食べきれない。そこへ「キュウリが生（な）ったから」と、何人かから届く。

まずはぬか漬け（浅漬け）である。一日３食、キュウリのぬか漬けが食卓に上る。余ったキュウリは古漬けに回す。狭い台所にぬか漬けと古漬けの甕が２つ、歩いて邪魔にならないところに分けて置いた。

ぬか漬けも忘れると古漬けになるが、保存用には最初から塩だけの古漬けにする。たっぷりの塩と激辛トウガラシを加え、しみ出た水分としおれたキュウリを雑菌から守る。１カ月もすれば、ぺちゃんこになった飴色の保存漬けができる＝写真。

ぺちゃんこにするのがコツだ。落としぶたをして重しをのせる。押しつぶすくらいの気持ちがないと、いい古漬けはできない。一度、かわいそうだからと軽い重しをしたら、ぺちゃんこにならずにふやけて崩れ、腐敗した。

甕にたまった水分をときどき煮沸して甕に戻す。これも滅菌対策。激辛トウガラシは料理にはあまり使えないが、漬物には効果的だ。甕の水分に触れるだけでヒリヒリするから、雑菌も敬遠する。

収穫期を過ぎたら、一度濁った水分を捨てて漬け直す。押しぶたからはみ出たキュウリはぺちゃんこになりきっていないから、それらを中心に並べ直して再度圧（重し）をかける。よくもまあ水が出るものだというくらいに、水分がしみ出てきてキュウリを覆う。ここまできたら、あとは食べるだけである。

パリパリした歯ざわり。キュウリの古漬けは、これが決め手。塩も抜ききらずに、かすかにしょっぱ味が残る程度にすると、おいしく食べられる。おふくろの味でもある。

さてそうなると、気温が下がって、ぬか床の乳酸菌の活動も鈍くなる。ぬか漬けから白菜漬けに切り替える時期がきたようだ。キュウリの古漬けをつなぎに食べながら、１１月に入ったらすぐ白菜漬けをつくろう――そんなことを考えている。