糠漬けを再開

                      
　この冬は、糠床を目覚めたままにしておいた。何も漬けない。でも、朝起きると、糠床をかき回す。糠みその冷たさはこたえたが、いやになるほどではなかった。

例年、冬になると、糠床の表面に食塩の「ふとん」をかぶせる。塩分で空気を遮断し、カビの発生を抑えて、糠床を「冬眠」させる。

その間は、糠漬けではなく、白菜漬けを食べる。早ければ１１月下旬、普通は師走がきてから白菜を２玉手に入れ、１玉を８つ割りにして漬ける。

この冬は５回、白菜を漬けた。最後の白菜漬けが残り少なくなった３月下旬、すんなり糠漬けに切り替えられるよう、カブを漬けることにした。

スーパーへ行くと、カブは売り場になかった。地場野菜を扱う直売所にもなかった。やはり、まだ早いようだ。

最初の糠漬けはカブ、次はキュウリ――と決めている。ならば、「慣らし運転」だ。あまり気が進まなかったが、キュウリを買ってきた。

キュウリの前にカブを漬けるのは、いわきの歴史や民俗、生業などに詳しかった故佐藤孝徳さんの言葉が頭にあるからだ。

「キュウリは、八坂神社の祭りが終わるまで食べない」。つまり、７月。露地栽培では確かに、そのころからキュウリが実って食べられるようになる。

しかし、ハウス栽培が主流になって、１年中キュウリが出回るようになった今は、冬でもキュウリが、糠漬けが食べられる。

で、糠漬けを再開するときには一種の戒めとして、孝徳さんの言葉を思い出し、まずは店頭に並び始めたカブを漬けるようになった。

カブは大根よりも早く漬かる。さらに、ほんのり甘みがあってやわらかい。体が覚えたルーティンでもある。

昔のブログに当たると、白菜漬けから糠漬けに切り替えるのは４月末～５月初めの大型連休だった。そのころにはカブも売り場に並ぶ。

３月末に糠床の冬眠を破るのはちょっと早い。というより、このところ早めに白菜漬けから糠漬けに切り替えるようになってきた。

冬も糠床をかき回してきたのは、そんなに手が嫌がるほど冷たくないからだった。これも温暖化の影響だろうか。

試し漬けのキュウリはまず１２時間、糠床の中に置き、次の１２時間は表面から見えるようにして塩分が浸透するのを待った。

丸一日漬けて小皿に盛った＝写真＝が、味はいまひとつだった。まだ寒くて乳酸菌の活動が鈍いのか、あるいは塩分が足りないのか。

たぶん、かきまぜていただけなので、乳酸菌にはえさ不足だったのだろう。うまみもそれで足りなかったのだ。

　次は大根を１０センチくらいの長さで４つ割りにし、一昼夜台所で陰干しをしたのを漬けた。キュウリと同じ２４時間で取り出した。かみごたえはよかったのだが、やはり塩分が足りない。

　３回目は、スーパーで買い物をしたときに、小さなカブが並んでいたので、それを買って漬けた。併せて食塩を追加した。味はどうか。きょう（４月２日）の朝食に出すので、その結果を追記しよう。

※追記＝けさ、比較的やわらかくなった1個を取り出し、包丁を入れてみた。塩分はまあまあ、甘み・うまみはちょっと弱い、といったところか。小さかったのはたぶん、間引きカブだったからだろう。