白菜の古漬けが「キムチ」に

白菜漬けが２回、うまくいかなかった。食べられるが、水の上がりが悪い、発酵が進んで色が悪いという話を、１２月２５日に書いた。その続き――。

ある朝、食卓に白菜キムチが出た＝写真。誰かからもらったのだろう。最初はそう思ったが、古漬けに「キムチの素」をまぶしたのだという。まぶしたばかりなのでエキスはまだ白菜になじんでいない。が、トウガラシの赤と適当な辛さが、見た目の色と酸味を中和し、いかにもキムチらしい雰囲気を出している。少し寝かしたらもっとキムチらしくなるだろう。

何年か前、「白菜キムチ」に挑戦した。見事に失敗した。使い残しのオキアミがしばらく冷蔵庫の中で眠っていた。糠漬けを再開したときに「うまみの素」として糠床に加えたが、２回目の「白菜キムチ」はなし。以後は塩漬けオンリーになった。

手製の「白菜キムチ」をいただくことがある。スーパーで「発酵食品」と明記された韓国のキムチを買うことがある。それ以外の「もどきキムチ」は食べない。やはり、うまみと風味が違う。

「キムチの素」はうまくできている。自己流で失敗したときのことを思えば、格別だ。これが手に入っていたら、もっと前から「白菜キムチ」をつくっていただろう。手抜きでも本物の「白菜キムチ」には違いないのだから。

やっとわが菜園で栽培した白菜を収穫した。中が黄色くなるのを選んで種を買い、ポットを用意して月遅れ盆にまいた。その後、苗を定植して３カ月半。３玉を八つ割りにして漬けたら、いいころあいに水が上がった。台所から少し冷暗な場所に桶を移したのがよかったか。

いずれにしても、白菜漬けのレパートリーが１つ増えた。それだけで白菜をつくる喜びが増えた、というものである。私の喜びや落胆は単純なのだ。