糠仕事

                                 
　朝は起きるとすぐ糠床をかき回す。次に、パックに入れて冷蔵庫で保管していた糠漬けを取り出し、包丁を入れて器に盛る＝写真。

　冬（師走～４月）は白菜漬け、それ以外は糠漬けと決めている。どちらも私がつくる。

去年（２０２５年）の夏、虫がわいて糠床をダメにした。それで、５月の大型連休明けに新しい糠床をつくった。

糠はカミサンの実家から調達する。実家は元米屋だが、精米は続けている。糠床をつくって半月後、また糠を調達した。

甕（かめ）を糠床に利用している。甕の大きさからして、最初の糠だけでは厚みが足りない。カブやキュウリ、ニンジンを一緒に漬けると入り切れなくなる。それで、量を倍増した。

毎年そうだが、最初はカブを漬ける。小さいので漬かりが早い。４つに割って一昼夜漬けておくとしんなりする。まあまあの味だ。朝の「糠仕事」の復活である。

キュウリはそのあとに漬ける。いわきの歴史や民俗、生業などに詳しかった故佐藤孝徳さん（江名）の言葉がブレーキを掛ける。

「キュウリは、八坂神社の祭りが終わるまで食べない」。つまり、７月。露地栽培では確かに、そのころからキュウリがなって旬を迎える。

ハウス栽培が主流の今は、冬でもキュウリを売っている。で、糠漬けを再開するときには一種の戒めとして、孝徳さんの言葉を思い出す。

といっても、カブの糠漬けを食べ始めると、やはりキュウリの糠漬けが恋しくなる。カブを漬けたら、キュウリも解禁――カブを言い訳にして、早い段階からキュウリを漬ける。

　キュウリはなんといっても鮮度が大事だ。内部に水分がたっぷり含まれているうちに漬けると、切り口も色鮮やかでうまい。水分が飛んでしなびたようなキュウリは、漬けても中身が白くて味が薄い。

　大根は、キュウリとは逆だ。できるだけ水分を飛ばす。冬のたくわんは干した大根を漬け込む。それと同じで、適当な長さに切って４つに割ったのを、台所の窓辺に２日くらい置いて糠床に入れる。すると、しんなりして食べやすくなる。

　問題は甕を置いておく場所だ。台所の一角が定位置だが、年々、気温が高めになっている。

今年は減塩気味なのと、かきまわす回数が少なかったせいか、糠床をつくって２週間もたたないのに、かすかなシンナー臭がする。

これまでにも何度か経験しているので、食塩と唐辛子を加え、かきまぜる回数を増やすことにした。昆布も後日、調達して入れた。

夏場は糠床を北側の階段の下に移す。時には保冷剤をのせる。そうして糠床の熱を抑える。

　糠仕事は日々、野菜と乳酸菌に思いを寄せ、包丁の扱い方を学ぶ場でもある。男はつい、キュウリでも大根でも厚めに切ってしまう。とにかく薄く切る。これも修業のひとつと言い聞かせる。