ぬか漬けは難しい

　５月の連休中に「ぬか床」をつくった。捨て漬けをし、試し漬けを繰り返しながら、ぬか床が熟（な）れるのを待っているが、まだまだだ。

　このごろの試し漬けは、キュウリとカブが中心＝写真。ニンジンも試した。きのう（５月２０日）は、カミサンが「アクが強いのに」とかなんとかブツブツ言ったが、細いゴボウを差し込んだ。

　東日本大震災の直後（その年にかぎって冬もぬか床を利用していた）、原発避難をしたこともあって、１０日ほどぬか床は酸欠状態になった。表面がびっしりカビに覆われていた。それを払うと下はまだ生きていた。

　そのぬか床が去年（２０１４年）の夏、おかしくなった。虫がわいたり、ぬか床の表面と漬けた大根が黒ずんだりした。雑菌が繁殖したのだろう。いろいろ手を加えてはみたが事態はよくならない。もうこれまでと観念して処分した。

　新しいぬか床は塩分を控えめにした。毎日の食卓で出る肉汁の残りやシャケの皮（ふだんは食べている）もぬか床の栄養にした。ところが、２週間もたたないのに、かき混ぜるとかすかなシンナー臭がする。試し漬けのキュウリもそれに染まって後味が悪い。

　

　これまでにも何度かシンナー臭には悩まされてきた。ぬかと食塩を加える、かき混ぜる回数を増やす、唐辛子を投入する、といったことで、なんとかしのいできた。今度もそうした。食塩が足りないのは、最初からわかっていたことだ。夏のような５月の暑さも影響しているのかもしれない。

　

　ぬか床は明るい台所に置いてある。いつかは北側の階段の下に移さないといけない。ぬか床にふさわしい環境は冷暗所だからだが、大きな農家と違ってわが家にはそれがない。真夏に毛皮をまとった猫が眠っているところ、それがぬか床の“避暑スポット”でもある。

　ついでにいえば――。先日亡くなった長田弘さんの詩集『食卓一期一会』のなかに「ぬかみその漬けかた」がある。そのなかの２行。＜漬けるものは何だっていい／君の時間を漬けてみるといいよ＞。シンナー臭を通りこしてアルコール臭がするから、それはしない。