キュウリの古漬けを冷蔵庫へ

 　　　　　　
　年度前半最後の日（９月３０日）に「キュウリの仕事」を終えた。古漬け＝写真＝を冷蔵庫に移して、冬まで眠らせる。

夏はキュウリの浅漬け、冬は白菜漬け――。簡単にいうと、ご飯を食べるときにこれがあれば、ほかのおかずは要らない。

キュウリは生でみそを付けて食べる。糠漬け（浅漬け）にする。塩漬け（古漬け）もつくる。糠漬けは夏にすぐ食べるため。塩漬けは冬の保存食として。

　大根と違って、しおれたキュウリは食べられたものではない。採って時間がたつと、中の水分が飛んで綿のように白くなる。採りたてを食べるか、漬ける。塩をたっぷり振って、重しをのせて水分を抜いた古漬けも、新鮮なものほどパリパリして歯ごたえがある。

今年（２０２０年）もお福分けが続いた。自分で育てたキュウリの苗も、７月には実を付け始め、下旬にはホーロー引きのキッチンポットで塩漬けを始めた。９月に入ると、キュウリは葉が枯れて役目を終えた。

先日、夏井川渓谷の隠居にあるキュウリの棚をばらして支柱を片付けた。自宅の台所の前に植えた苗も引っこ抜き、支柱と棚代わりのテープをはずした。こちらは台所の緑陰を兼ねたつもりが、うどんこ病にかかって梅雨が明けないうちにしおれてしまった。緑陰も収穫も期待外れだった。

　お福分けが重なったときには、糠漬けと塩漬けに振り分ける。糠漬けは２パターン。夜に漬けて朝（逆もある）、表皮が緑色のうちに取り出す。緑色から飴（あめ）色に変わるまで、２～３日寝かす。シャキシャキとしんなり。塩分の濃淡と歯ざわりの違いを楽しむ。長梅雨のあとの酷暑には、塩分補給を兼ねて、しんなりを食べるようにした。今年（２０２０年）は体がそれを求めていたように思う。

キッチンポットには、殺菌用として、隠居の庭で栽培している激辛トウガラシを加えた。それでも酷暑のせいか、キュウリからしみ出た水の表面には早々と白い膜が張った。途中、滅菌するため水を煮沸してポットに戻した。

それから１カ月――。９月中旬には深い飴色になったので、容器から取り出し、水洗いをしたあと、レジ袋に入れて冷蔵庫にしまった。

　押しぶたからはみ出して先端がふくらんだままのキュウリは、真ん中から切り、塩を振って漬けなおした。

すると、これも次第に重しが効いて水を出し、５センチはあったキュウリの層が１センチほどに縮まった。毎日重しが沈んでいくのを観察した。年度前半が終わる日、区切りをつける意味でこれを取り出し、水洗いをして、冷蔵庫に入れておいたレジ袋に加えた。今年のキュウリの仕事はこれで終了。数えてみたら、キュウリは大～小４５本ほどあった。

古漬けは、食べるときには水で塩出しをするが、塩分が抜ききらぬところで取り出し、薄切りにしておろししょうがをまぶしたりすると、おいしく食べられる。おふくろの味でもある。

朝晩だけでなく、日中もひんやりすることがある。気温が下がると、糠床の乳酸菌の活動が鈍くなる。糠漬けから白菜漬けに切り替える時期が間もなくやってくる。師走、いや１１月後半に入ったら、キュウリの古漬けをつなぎに食べながら、白菜漬けをつくる。そんなことを思い描く時節になった。