白菜漬けから糠漬けへ

4月に入って漬けた白菜の出来が、いまひとつよろしくない。水の上がりが遅い。すぐ水の表面が白濁する。寒さが緩んで酸化のスピードが早まったのだろうか。

スーパーへ買い物に行ったついでに、カミサンににらまれながら、白菜の新物（四つ割りで130円弱＝値段が高い）を1株分買って来て、漬けた。この春最後の白菜漬け＝写真＝だ。

新物だからまあみずみずしい。四つ割りをさらに三等分して一日縁側で干し、塩をまぶして桶に並べた。重しは６キロ。十分すぎるくらいある。ところが、それでも水の上がりが遅い。塩が足りないのだろうか。白菜の重量の３％で十分なのだが、そしてそれを少し超えるくらいの目安で塩を振るのだが、２回続けて漬かる日数が遅れた。

漬物がないと、なにか忘れ物をしたようで落ち着かない。1,2回そんなことがあった。で、先週のこと。しびれを切らして白菜を取り出したら、まだパサパサしている。塩がなじんでいない。あと２日くらいは我慢しなくてはならないだろうと考えて、つなぎに白菜キムチ（発酵食品）を買って来た。日曜日（４月20日）には田村市常葉町の実家から、兄夫婦が白菜の切り漬けを持って遊びに来た。願ってもないお土産になった。

さて、上がってきた白菜の水の表面が白濁するのは糠漬けの準備をしなさい、というサインでもある。糠床を覆っていた塩を取り除き、新しい糠を加え、野菜の捨て漬けをして、まず大根とキュウリを漬ける――。糠漬けは５月の連休明けあたりからと考えていたが、少し早めることにしよう。