十六ささげのよごし

                     
　ありがたいことに、あちこちから季節の「お福分け」が届く。いわき市内だけでなく、双葉郡楢葉町の知人も自家栽培野菜を持って来る。昔野菜の「十六ささげ」と「小白井きゅうり」は、カミサンが関係している施設からのおみやげ。

　いわき地方の月遅れ盆に、新盆の家を回って慰霊する「じゃんがら念仏踊り」がある。その歌に「盆でば米のめし　おつけでば茄子（なす）汁　十六ささげのよごしはどうだい……」というのがある。「よごし」はつまり、「ごまよごし」（ごま和え）。

　さっそく「十六ささげのよごし」＝写真＝が出てきた。ささげは、とにかくやわらかい。ごまは、カミサンがちょっといいものを買っておいた。それもあって、いちだんと香りが高い。

小白井きゅうりは、皮をむいてどぶ漬け（関西では糠漬けのことをいうようだが、福島県では塩水に漬けることをいう）にするのが一般的だ。が、すぐ食べたいので、皮をむいて小口切りにしてもみ漬けにしたものが出た。これも水分がたっぷりで口に合う。

　前に小白井きゅうりを糠漬けにしたことがある。どうもうまくいかなかったので、手に入るともみ漬けにする。

　楢葉のナスとピーマンは炒めものになって出てきた。これも採りたてなのでやわらかい。やわらかいことがおいしい要素の一つだと知る。

　トウモロコシも１本届いた。トウモロコシにはいろんな品種がある。どんなタイプなのかはわからないが、ゆでたのを三つに切って、いったん床の間に供えてから、夫婦と義弟の３人で食べた。小粒で甘かった。

　以上は「食べる人」としての話。夏の糠漬け、冬の白菜漬けは私がつくる。で、キュウリが届くと、すぐ糠床に入れる。そうしないと、キュウリのおいしさの基である水分が蒸発してしまうからだ。

　今の時期は半日で漬かる。３人だけなので消費量は限られる。まとめて漬けたときには、パックに入れて冷蔵庫で保管する。しかし、保管が長引くと味が落ちる。

　そのワケは……。糠床は毎朝、私が起きるとすぐかき回す。そうしないと、表面に白く産膜酵母が張る。ところが、糠床の状態によっては、かすかなシンナー臭がしたり、キュウリがそれに染まったりして後味が悪くなるときがある。

　それと同じ原理だろうか。つまり、キュウリに糠味噌が付いたままパックに入れていたので、保管が長引くにつれて糠味噌が腐敗し、味が劣化した？

　糠床そのものだったら、糠と食塩を加える、かき混ぜる回数を増やす、唐辛子を投入する、といったことで、なんとかしのぐことができる。

　パックで保管するだけなら、水で糠味噌を洗い流す――。残った２本をそうして保管したら、少し味の劣化が止まった感じがする。

　糠漬けは保存食ではない。今度まとめて漬けたときには、糠味噌をきれいに洗い流してパックに入れるとするか。