直売所のたくあん

                    

 　自前の白菜漬けだけではあきるので、直売所を巡ってはいろんな漬物を買って来る。三和や四倉では味噌漬け、平窪ではたくあん漬け……。

阿武隈の山里には「一升漬け」がある。冬を迎えたころ、漬けて塩抜きしたシソの実と青トウガラシ各一升に、麹（こうじ）、醤油各一升を加えて甕に漬け込む。青トウガラシにナスやミョウガ、キュウリを加えて一升とすることもある。これも、あれば買う。

　白菜漬けにしろ、たくあん漬けにしろ、子どものころに食べて味蕾に刷り込まれた味・食感が「標準」になるようだ。

　梅干しは、赤ジソのアントシアニンの色が美しいものに限る。赤ジソと塩だけでつくる。なかでも、カリカリの梅漬けに引かれる。おふくろの味だ。

宮城県角田市の梅干しも、赤ジソと塩以外は添加物が入っていない。これを売っているスーパーがあった。ときどきカミサンが街へ出たついでに買って来た。

かつお節風味の「かつお梅」、はちみつ入りの「はちみつ梅」などは、どうしても手が出ない。おふくろの味の記憶が「甘い梅干し」を遠ざける。

たくあん漬けは、その点ではあまりこだわらない。いろんな家のたくあんになじんでいたからだろうか。

　先日は川前でつくられたたくあん漬けを買った＝写真。ほどよく軟らかくて食べやすかった。後日、また同じたくあん漬けを買ったら、前よりは硬い。何が違うのだろう。大根の種類？　干し方？　若い仲間が来たのでその話をすると、畑１枚でも土が違うということがあるのでは、という。

それで思い出した。戦前、長野県の小・中学校で教鞭をとった地理学者に三澤勝衛（１８８５～１９３７年）がいる。

人が拠って立つ生活圏でもある風土を知り尽くすことが自然を活用した産業を育成する基礎になる。田１枚、あるいは畑１枚でも土壌や風や日照量が異なる。その環境に適した作物を選べ――。これが「三澤地理学」のポイントだ。

　三澤地理学とたくあん漬けの硬さ・軟らかさがどう結びつくかはわからないが、自然を活用することの大切さを教えてくれるエピソードではある。

　風土の違いでいえば、次のような大根の漬物を食べたことがある。震災前のある集まりで年長者が持ってきた。

　「たくあん漬けじゃないんですよ」。たくあんは糠漬け。糠の代わりに柿の実を使うのだという。たくあん漬けに干した柿の皮を使うのはあるが、実を使うのは初耳だった。大根の柿漬け。秋田出身のおふくろさんの味で、その人がそれを伝承し、みずから漬けた。

　集まりが終わって、「どうぞ持ち帰ってください」となった。さっそく、晩酌のつまみにした。ほんのり甘みが感じられる。それはそれでさっぱりした味だった。

　今回あらためて検索すると、秋田の角館地方に「大根の柿漬け」があることを知った。皮のままよくつぶし、砂糖と合わせて漬け込むということだった。やはり、「フード」は「風土」である。