甘柿シャーベット

 　　　　　　　
　もらった白菜を八つ割りにして甕（かめ）に漬けた。風味付けは、前に干しておいた柑橘（かんきつ）類の一種。皮が厚いから夏ミカンだったか。それと、去年（２０１９年）と今年の激辛とうがらし。殺菌と彩りに、刻んで加えた。

今年の柑橘類が欲しい。一番はやはりユズ。ユズは皮をむいて、生のままみじんにして白菜にちらす。今の時期はそれに代わるものを使うしかない。

白菜を漬けた翌日（１０月３１日）、カミサンと仲のいい近所のおばさんが、庭のミカンを枝ごと持ってきてくれた＝写真上１。これだ、ユズが手に入るまでは代用になる。さっそくミカンを食べて、皮を干した。カミサンが食べた分も含めてとりあえず二つ。みかんを食べるごとに皮を干していけば、この冬何回か漬ける白菜の風味付けの材料になる。

そうだ、前に故義伯父の家の庭から収穫した甘柿も、皮が風味付けと隠し味になる。まだカゴにいっぱい残っている。熟した柿を選んで皮をむき、中身は二つに割って冷凍した。干し柿を冷凍して正月に食べる家がある。その風習を思い出したのだった。

熟柿の皮には身が付いている。そのままだと虫が来るので水で洗い流したあと、ヒーターの近くにおいて皮を乾かした。それから陰干しをする。

晩酌が始まるのに合わせて柿を取り出すと、「甘柿シャーベット」ができていた＝写真上２。柿全体が凍っている。柿の切断面にフォークを差し込んでも離れない。少し時間をおいて解凍するのを待ってから食べた。冷たくて甘い。いい口直しになった。

氷ポットに熟柿を詰めて冷凍したら、サイコロ大の氷菓にならないか。これをつくっておいて、客人が来たときに出すと、きっと喜ばれるだろう。残りの柿が熟したらやってみようか。甘柿がいっぱいあるのでにわかに思いついたアイデアだが、その前に食べてしまいそうな気もする。

白菜は八つ割りにしたから、８回甕から取り出すことになる。が、日に三度食べるとなると、１週間はもつかどうか。すぐ次の白菜漬けの準備をしておかないといけない。糠漬けから白菜漬けへ――そのつなぎには、キュウリの古漬けがある。これも出番がきた。

白菜は、通常は２玉を割って４段、５段に重ねる。トウガラシは、今年もいっぱい採れた。あとは風味付けのミカンと甘柿の皮を干して増やせばいい。そのうちどこからかユズが届く。

こうして、１０月から１１月にカレンダーが替わったと思ったら、たちまち冬仕事が始まった。

白菜を漬けて３日目のおととい（１１月１日）、甕をのぞいたら水が上がっていた。押しぶた代わりの皿を小さなものに替え、重しも軽いものにした。週の後半には最初の白菜漬けが食べられるだろう。