三和の白菜を買う

 　　　　　　　　　　
　１１月になると、頭よりも先に体がムズムズしてくる。三和町へ白菜を買いに行かなくちゃ――。

　わが家では、私が漬物担当だ。夏は主にキュウリの糠漬けを、冬は白菜漬けをつくる。１１月の中～下旬に、糠漬けから白菜漬けに切り替える。最初の白菜漬けができると、糠床は食塩のふとんをかぶって冬眠に入る。

　日曜日（１１月１４日）、三和のふれあい市場（直売所）へ出かけた。いつもは夏井川渓谷の隠居で土いじりをしてから、差塩（さいそ）の山を越えてふれあい市場へ行く。

　半月前の１０月３１日がそうだった。梅干しや漬物、大根その他を買った。白菜はガマンした。

今回は逆ルートで最初にふれあい市場を訪ねた。前は１玉３００円だった白菜が２５０円になっていた。鍋物や漬物にする消費者が増え、入荷する量も多くなったのだろう。白菜２玉のほかに、昼食用のおにぎりやフキの油いためなどを買った。

　なぜ近くのスーパーではなく、三和の白菜なのか。１０年以上も前のことだが、年末に三和の知人が自産の白菜を持って来てくれた。この時期、スーパーで売っているのは茨城以南の白菜が多い。知人の白菜を漬けると、明らかな違いがあった。南の白菜より甘い。

知人の話では、師走に入ると一面、銀世界になるときがある。同じいわきでも、平地では庭のスイセンが咲き、山地の三和では雪野原が広がる。この冬の寒さが白菜の糖度を増すのだという。以来、雪が降るまでは三和へ白菜を買いに行く。

白菜漬けの風味用のユズは、さすがに三和にはない。隠居からの帰り、平窪の国道３９９号沿いにあるＪＡ「新鮮やさい館」で買った。前は日曜日が休みだったが、今は開いている。日曜日しか出かけられない主婦（夫）にはありがたい。

月曜日の朝、白菜をそれぞれ八つに割って天日に干した。漬け込むのは次の日、火曜日の朝食後。まずは去年（２０２０年）の漬け込みの様子＝写真＝をおさらいする。といっても、必要なものは全部体が覚えている。

台所を片付けて甕を出し、ユズの皮をむいて細かく刻む。唐辛子も同じように刻む。昆布も細かくする。食塩を用意する。最後に軒下から白菜を取り込む。

そうして漬け込み作業が始まる。甕のなかで白菜を持ち、葉の１枚ずつに塩を振り、底が見えなくなったところで、ユズやトウガラシ、昆布を加える。そのあと甕を９０度回転させて同じことを繰り返す。

十字に積み上げること３回、白菜が４段になったところで今季最初の漬け込みが終わった。その間わずか４０分。ひとまず冬の準備ができたことに安堵する。

　去年までは減塩と暖冬で、すぐ甕の表面に産膜酵母が張った。今年（２０２１年）はそれを抑えるために、塩分を多めにした。

　置く場所も明るい台所ではなく、北寄りの階段の下にする。そこは、家のなかでは一番ひんやりしているところだ。猫を飼っていたころ、夏になるとそのへんで昼寝をしていた。それを参考にした。

　朝は甕からはみ出していた重しが、昼には沈んでいた。水の上がりがよさそうだ。このままいけば、週末には試食ができるかもしれない。