粉山椒をつくる

 　　　　　　　
　震災後では初めて、擂鉢（すりばち）を取り出した。１０月９日、カミサンの実家の庭で山椒（さんしょう）の実を摘んだ。乾燥させて黒い種を取り除き、１０月最後の日に赤い果皮を擂りつぶした。

　前にも書いたが、きっかけは友人からの電話だった。裏山に山椒の実がいっぱいある、粉山椒にするにはどうするんだっけ――。カミサンの実家の庭で山椒の実を見た瞬間、おれも粉山椒をつくろう、そう思った。

　震災前も長い間、擂鉢から離れていた。これをよく使ったのは３０代のころだ。秋から冬、唐辛子で一味を、山椒の果皮で粉山椒をつくった。

２０代の後半から山菜や木の実、キノコを採るようになった。調理はカミサンに頼むにしても、下準備はしないといけない。

　山椒はそのなかでも手間がかからなかった。春の木の芽は摘むだけ。夏の青山椒はゆでて塩を振るだけ。秋の実山椒は擂りつぶすだけ。それで独特の香りと辛みのある薬味になる。これほど重宝な自然の食材はない。

　そもそも粉山椒をつくろうと思い立ったのは七色唐辛子、いわゆる七味の一つにするためだった。

　京都の七味には粉山椒が入っている。おみやげにもらったとき、なるほどと思った。土地によって七味の中身は異なる。いろんな組み合わせがある。自由でいいのだ、と。

　で、３０代後半には「磐城七味」づくりに熱中した。胡麻（ごま）の代わりに荏胡麻（えごま）、青海苔はできればいわきの浜でできたものを、そして地場産の蜜柑（みかん）ないし柚子（ゆず）の皮、粉山椒を加えれば、立派なご当地七味ができる。

　不思議なもので、擂鉢に山椒の赤い果皮を入れ、同じ山椒の擂粉木を回しているうちに、若いころの記憶がよみがえってきた。

乾燥させている段階で黒い種をよける、というのははっきり記憶に刻まれていたが、果皮を擂りつぶしている過程で果皮の内側についている白い“姫皮”がはがれて粉に混じる。

ああ、これは目の細かい金網ボウルで粉と皮を分けたんだっけ――そんなことを思い出して、茶こしを使って振り分ける＝写真上１。

そうして残った粉はどのくらいあるかと見れば、微々たるものだ。それはしかし、最初から分かっていたことだ。

たまたま七味の小瓶が空いたので、それに入れることにしていたが、どこかにまぎれこんでしまった。しかたがない、味塩の空き瓶がある。それに粉山椒を入れた＝写真上２。

七味の小瓶にこだわったのは、振りかける穴が一つしかないこと。これに対して、味塩の方は小さな穴が七つもある。これでは一度に振る量が多くなる。それを敬遠したのだが、静かに小瓶を振るしかない。

ま、それはともかく、けんちん（豚汁）が出たときには、普通の七味にこの粉山椒を振って、香りと辛みを楽しむことにしよう。

　そしてこれは蛇足だが、姫皮は捨てずに、糠床に入れた。それだけでも風味が増す。黒い種も発芽するかどうかはともかく、庭木の下にまいた。