最初の白菜漬け

                               
   先の日曜日（１１月２０日）は、時計回りに山越えをして夏井川渓谷の隠居へ出かけた。好間川沿いの国道４９号から差塩（さいそ）に入り、川前に抜けて県道小野四倉線を下る、いつものマイクロツーリズムとは逆のコースだった。

　４９号線へ出るまでは内郷市街から高野を通り、好間・榊小屋の生木葉ファームとギャラリー木もれびに寄った。そのあと、三和町のふれあい市場で白菜や漬物を買った。この冬最初の白菜漬けは、いわきでも山間部の三和産を、と決めていた。

　隠居で土いじりをし、ふれあい市場で買った赤飯おにぎりとサラダ、漬物で昼食をとったあと、地元の知人宅を訪ねて街へ戻った。

　途中、ＪＲ磐越東線江田駅前で、小野町のＮさんが直売所を開いていたので、曲がりネギを買う。

　ナガイモやゴボウのほかに白菜も売っていた。カミサンが２玉買った。三和産２玉、小野産２玉がそろった＝写真上１。どちらも中身が詰まっていて重い。

　小野と三和とどちらの標高が高いか。地理院地図で確かめると、場所によっては三和の方が高い。

　小野は本流・夏井川の上流域、三和は支流・好間川の上流域、それだけの理由で、まずは小野産の白菜を漬けることにした。

　火曜日（１１月２２日）。朝から晴天だったので、２玉をそれぞれ八つ割りにして干す。朝干したら夕方には漬け込む――そう決めているので、あとは待ったなしだ。

　漬け込むための甕（かめ）を洗う。風味用の柚子（ゆず）の皮をむいてみじんにする。干した蜜柑（みかん）と柿の皮に、旨味用の昆布を用意する。唐辛子は乾燥したものがなかったので、生の青唐辛子で代用することにした。

　夕方４時前、白菜を取り込み、葉の１枚１枚に塩を振って甕に並べ、昆布その他を散らしたあと、甕を９０度ずらしてまた同じように白菜を並べる。井形に組むと四段になり、その上に落し蓋をかぶせて階段下に置き、重しを二つ載せた。

　家の南面にある台所だと、明るくて暖かい。上がった水の表面に白い産膜酵母が張る。それを遅らせるために、家の中で一番冷たくて暗い場所に甕を置くようにしている。猫を飼っていたとき、真夏にそこで昼寝をしていた。それにヒントを得た。

　漬け込んで２日目の朝、白菜の上まで水が上がったので、重しを一つはずす。さらに３日目の昼、時間にして６８時間後、試食用に一株とって食卓に出した＝写真上２。

　畑から収穫して間もないためか、水分をたっぷり含んでいた。水の上がりがそれで早かった。

しんなりするにはちょっと早いかと思いながら、最初の一切れを口にする。確かに、生な感じは残るが、食塩そのものの味はしない。塩分の浸透圧がまあまあうまくいっているようだ。

肝心の白菜の甘みは――。収穫した時期（１１月中旬）を考えれば、まだ寒暖の波は弱い。白菜自身が糖分を十分蓄えるほどではない。が、きのう（１１月１６日）取り出したものは、それなりに甘かった。やはり高地の白菜だと知る。