「大辛」をどうしたものか

                     

　夏井川渓谷の隠居の庭では、三春ネギとキュウリのほかに、ナス苗２本、トウガラシの「大辛」１本、「激辛」１本を栽培している。こちらも８月に入って実が生（な）るようになった。

　おととい（８月２０日）は朝５時半過ぎに出かけ、７時には家に戻った。真っ赤な「激辛」２個、緑色の「大辛」８個、紺色のナス３個を収穫した。緑・赤・紺の色の組み合わせがおもしろくて、思わずパチリとやった＝写真上。

「激辛」は乾燥させて、冬、白菜漬けの風味・殺菌用に使う。ほかにもいろいろ料理に使える。ナスはすぐ、油で炒めたのが朝食に出た。しょうが醤油（じょうゆ）で食べた。朝採りだけにやわらかい。家庭菜園の野菜の魅力はこの新鮮さだろう。

　キュウリはいつものように、小さいのをキッチンポット（古漬け用）に、大きいのを糠床（浅漬け用）に分けて入れた。大根と違って、キュウリは採ったらすぐ漬ける――これが鉄則。古くなれば水分が飛んで、中が白くなる。そうなると、食べてもまずい。パリパリした食感を味わうには即、漬けることだ。

　問題は「大辛」。前に生りたてを焼いてかじったら、飛びあがるような辛さだった。一口でかむのをやめた。これも乾燥させてから、と思ったが、「激辛」のようには硬くならない。水分が飛んで小さくはなるのだが、しおれたままだ。どうやら乾燥には向かない品種らしい。このままだとかびが生える心配さえある。

では、どうする――。ネットで調理法を調べたら、「青南蛮（あおなんばん）の醤油漬け」というのがあった。私でも簡単にできそうだ。

「大辛」を刻んでタッパーに入れ、そこにひたひたになるまで醤油を加える。昆布も入れればうまみが増すというので、そうした＝写真下。

タッパーにふたをして冷蔵庫に入れ、１日１回かきまわしながら、３日も置くと出来上がり、だそうだ。ピリ辛はピリ辛だが、飛びあがるような“超激辛”ではなくなるという。刺し身の醤油にしたり、冷ややっこにかけたりするといいらしいから、少しは味のバリエーション（変化）を楽しめそうだ。

ただ、「大辛」を刻むときに注意しなければならないことが一つある。素手で扱ったら手をよく洗う。でないと、指先に辛み成分が付いて、不用意に目をこすったり、トイレに立ったりすると、大変なことになる。今度もトイレへ行く前には指先の辛み成分を水でよく洗い流した。

もうずいぶん前の話だ。秋の終わり、とうがらしを刻んですり鉢に入れ、「一味」をつくっているときに、トイレに立って痛い目に遭った。ネットでは、素手ではなく手袋をして「大辛」を扱っていた。ま、それもいいが、この暑さだから、素手でも“経験知”に従っていれば問題はない。