独活の糠漬け

 　　　　　　　
　糠床を冬眠から覚ましたのは４月１０日ごろ。いつもより半月早かった。間もなく糠漬け再開１カ月になる。毎朝、食事の前に糠床をかきまわす。

冬、食塩のふとんをかぶせて空気を遮断していたので、糠床には塩分がしみこんでいる。新しい糠を足し、肉じゃがの残り汁などを加えて「こく」を出したいのだが、なじむまでにはまだ時間がかかりそうだ。今のところ塩分過剰を頭において、糠床に入れた野菜を早めに取り出すようにしている。

　冷蔵庫に忘れられて水分が飛んだ大根があった。捨て漬けのつもりで糠床に入れた。あとで取り出すと、たくあんのようにしんなりしている。少しカットして食べたら、弾力があっていい歯ごたえだった。捨てずに全部食べた。

　以来、大根は買って来ると、１０センチくらいの長さに切って縦に四つ割りにし、干してから漬けるようにしている。キュウリは逆だ。日を置くと水分が飛んで内部が綿のように白くなる。こうなると漬けてもおいしくない。キュウリは買って来たらすぐ漬ける。

キュウリは最初、一昼夜、つまり２４時間漬けた。少ししょっぱかった。次に、朝に漬けて晩に取り出す「半日漬け」にしたら、ご飯のおかずにちょうど合っていた。

キュウリはさっさっと、大根はゆっくりと――。真逆の二つをセットで考える癖が付けば、糠漬けの幅が広がるかもしれない。

　コロナ禍の巣ごもり要請が続く。この１０年余は在宅ワークの身。要請と現実が一致するとはいえ、図書館が休館し、予定されていた会議や行事が中止・延期になって外出する機会が減った。

　その分、家の中でできることを見つけないと、ストレスがたまる。この時期は、やはり糠漬け。なにを漬けるか、あれこれ考えるだけでも気がまぎれる。

　コロナ問題が起きた去年（２０２０年）もこの時期、同じことを考えて失敗したものがある。

池波正太郎『鬼平犯科帳』の「盗賊婚礼」に＜独活（うど）の糠漬け＞が出てくる。「清水門外、役宅の寝間で長谷川平蔵は久栄に肩をもみほぐしてもらいながら／『ああ極楽、極楽！』／独活のぬか漬けを肴に寝酒をやっていた」。これを食べたくて何度かつくってみたが、味がしみこむまでにはいかなかった。

道の駅よつくら港へ買い物に行ったら、独活を売っていた。今年こそリベンジだ。糠漬け用のキュウリ、大根のほかに、独活を衝動買いした。

ネットで検索したら、失敗の原因がわかった。皮をむいて（切り落として）、スティック状にして漬ける、とあった。今までは、スーパーで売っているものを、５センチほどの長さに切ってそのまま糠床に入れたから、独活の水分と糠床の塩分の浸透圧がうまくいかなかったのだ。

　今年は正しいやり方に従って皮をむき、水にさらしてアクを抜いたあと＝写真上１、水分をふきとって糠床に入れた。初回は半日漬けにした。漬かり過ぎのようだったので、２回目は昼前に漬けて、晩に取り出したら、酒の肴にぴったりだった＝写真上２（キュウリも晩酌用に浅漬かりにした）。

漬けすぎると独活の香りが消える。独特のえぐみも感じられなくなる。ほのかなえぐみと香りが口中に広がった。これを鬼平は好んだのか。

最初に『鬼平犯科帳』を読んでからどのくらいたつだろう。２０年、いや３０年はたっている。そのくらいの時間をかけて、やっと「極楽」に近い心境になった。むいた皮はきんぴらになって出た。これも乙な味だった。